सीरियाई व्यंजनों के बादशाह से मिलिए: अलेप्पो चिली सॉस।

चाहे इसे पीसकर मसाले के रूप में इस्तेमाल किया जाए, या एक अनोखी मिर्च की चटनी बनाने के लिए पीसा जाए, या सलाद में साबुत डाला जाए, अलेप्पो मिर्च पाक कला की दुनिया में एक विशेष स्थान रखती है। उत्तरी सीरियाई शहर अलेप्पो (या हलाब) में उगाई जाने वाली यह मिर्च सदियों से कबाब, स्टू और सॉस को स्वाद देने के लिए उपयोग की जाती रही है, जो सीरियाई व्यंजनों को अन्य मध्य पूर्वी व्यंजनों से अलग करती है।
“सीरिया का सबसे अच्छा खाना अलेप्पो से आता है। अलेप्पो में कई स्वादिष्ट व्यंजन हैं, लेकिन एक ऐसी खासियत है जो केवल अलेप्पो में ही मिलती है: तीखी मिर्च की चटनी,” शारजाह में हाल ही में खुले क़सर हलाब रेस्तरां के शेफ अली फखरदीन ने Gulfnews.com को बताया।
यह तीखी मिर्च की चटनी मध्य पूर्व के लोकप्रिय ऐपेटाइज़र और मुख्य व्यंजनों, जैसे कि भरवां अंगूर के पत्ते, कबाब और तले हुए मीटबॉल को एक अनूठा सीरियाई स्वाद देती है। सीरियाई स्वाद को और निखारने वाली यह तीखी चटनी (या शताहलबिया) दो किस्मों में उपलब्ध है—मसालेदार और मीठी।
“अंगूर के पत्तों में लिपटे चावल कई मध्य पूर्वी देशों—लेबनान, जॉर्डन और मिस्र—में पाए जाते हैं। लेकिन अलेप्पो में यह व्यंजन अनोखा है क्योंकि अंगूर के पत्तों में मीठी मिर्च की चटनी और ग्रेनेडाइन सिरप भरा जाता है। इससे इसमें एक अनूठी मिठास आती है जो आपको मध्य पूर्व में कहीं और नहीं मिलेगी,” शेफ फखरेद्दीन ने कहा।
हाल के वर्षों में, क्षेत्र में चल रहे संघर्ष के कारण अलेप्पो मिर्च का वैश्विक पाक कला पर प्रभाव कम हो गया है, और शहर की स्थिति भी कुछ हद तक प्रभावित हुई है। युद्ध ने कृषि भूमि को तबाह कर दिया, जिससे कई किसानों को पड़ोसी क्षेत्रों में पलायन करना पड़ा, लेकिन अलेप्पो मिर्च के अनूठे स्वाद को सावधानीपूर्वक संरक्षित किया गया है। इसके बीजों की सावधानीपूर्वक खोज की गई है, और अब अमेरिका के कैलिफोर्निया जैसे दूर-दराज के स्थानों में भी मिर्च प्रेमी अलेप्पो मिर्च उगाना शुरू कर रहे हैं।
ऐसा इसलिए है क्योंकि मिर्चें दुनिया भर में विभिन्न प्रकार की बढ़ती परिस्थितियों के अनुकूल ढलने की अनूठी क्षमता रखती हैं। ये हमेशा से यात्रियों की भरोसेमंद साथी रही हैं और इन्हें मुद्रा के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता था। वेस्ट इंडीज से लेकर यूरोप तक, स्पेन से लेकर पश्चिम अफ्रीका तक, मिर्चें विश्व स्तर पर पाई जाती हैं और स्थानीय किस्मों के साथ आसानी से संकरण कर लेती हैं। इसलिए, अलेप्पो मिर्च पर भी अलेप्पो की विशिष्ट छाप है।
इस मिर्च की फली शंकु के आकार की होती है, जो 5 से 10 सेंटीमीटर लंबी होती है और इसकी त्वचा चिकनी, चमकदार और घनी होती है। इसका तीखापन बहुत कम होता है, लगभग 10,000 स्कोविल हीट यूनिट (SHU)। अपने अनूठे स्वाद के कारण, जिसमें तीखापन, मिठास और फलों का स्वाद मिला होता है, अलेप्पो मिर्च का व्यापक रूप से सीरियाई व्यंजनों में उपयोग किया जाता है।
लेवांत क्षेत्र में मिर्च का मौसम गर्मियों के अंत और पतझड़ की शुरुआत में समाप्त होता है। इस दौरान, प्रत्येक परिवार अतिरिक्त मिर्च इकट्ठा करता है और उन्हें सुखाता है—पूरी तरह से नहीं, बल्कि एक निश्चित सीमा तक—ताकि लाल मिर्च की चटनी बनाई जा सके।
“यह वो सॉस है जिसका इस्तेमाल हम मुहम्मारा सॉस बनाने में करते हैं—ब्रेडक्रम्ब्स, चिली सॉस, ऑलिव ऑयल और जीरा। इस ऐपेटाइज़र को बनाने के लिए सिर्फ चार सामग्रियां ही काफी हैं, क्योंकि चिली सॉस ही मुहम्मारा सॉस को उसका अनूठा स्वाद देता है,” शेफ फखरेद्दीन ने कहा।
अलेप्पो दुनिया के सबसे प्राचीन बसे हुए शहरों में से एक है, जो रेशम मार्ग पर स्थित है। वहां की पुरातात्विक खुदाई प्रारंभिक कांस्य युग, लगभग 3000 ईसा पूर्व की है।
हालांकि, अगर आप सीरियाई व्यंजनों के हालिया विकास पर नज़र डालें, तो आप पाएंगे कि इसका स्वाद अपरिवर्तित रहा है। शेफ फहरदीन का मानना ​​है कि इसका कारण यह है कि सीरियाई व्यंजनों को गैर-पारंपरिक तरीकों से तैयार करना संभव ही नहीं है।
उन्होंने कहा: "अगर आप अलेप्पो के व्यंजनों का स्वाद लेना चाहते हैं, तो आपको इसे पारंपरिक तरीकों से पकाना होगा, न कि अपरंपरागत तरीकों से।"
उनके सहयोगी हसन ओबैद, जो परिवार में तीसरी पीढ़ी के शेफ हैं, ने भी इस बात से सहमति जताई। उनके पिता अलेप्पो के एक बड़े होटल में शेफ के रूप में काम करते थे, और उन्होंने खाना पकाने की कला अपने पिता से सीखी। शेफ ओबैद को पूरा भरोसा है कि उनके बेटे परिवार की पाक परंपराओं को आगे बढ़ाएंगे, और चौथी पीढ़ी को खाना पकाने का जुनून विरासत में मिलेगा।
“खाने की बात करें तो, आपको कोई बदलाव नज़र नहीं आएगा। इसका स्वाद तीन पीढ़ियों से अपरिवर्तित रहा है। लेकिन अब, तकनीकी प्रगति और जीवनशैली में आए आमूल-चूल परिवर्तन के कारण, हमने केवल प्रस्तुति में बदलाव किया है। लेकिन स्वाद वही है,” कैसल हरब के सहायक शेफ अल-ओबैद ने कहा।
इसीलिए अब कबाब को पारंपरिक तरीके से छोटे-छोटे टुकड़ों में काटने के बजाय मशीन से पीसा जाता है, और उसकी प्रस्तुति भी आधुनिक हो गई है। लेकिन स्वाद बरकरार है। पारंपरिक व्यंजन के आधुनिक रूप का एक और उदाहरण है तला हुआ हल्लौमी पनीर, जो मध्य पूर्व में एक लोकप्रिय ऐपेटाइज़र है।
“हालोमी चीज़ हमेशा से ही हालोमी चीज़ रही है—मेरे दादाजी के ज़माने से लेकर आज तक इसका स्वाद नहीं बदला है। लेकिन अचानक मुझे यह विचार आया कि हालोमी चीज़ को कुनाफा (वर्मीसेली) के आटे में लपेटकर तला जाए। इस तरह आप एक साथ हालोमी चीज़ के नमकीनपन और कुनाफा के आटे की मिठास का स्वाद ले सकते हैं,” शेफ ओबैद ने कहा।
सीरियाई व्यंजन मिस्र या लेबनानी व्यंजनों से किस प्रकार भिन्न हैं? शेफ फहरदीन के अनुसार, यह विशिष्ट "हलाल स्वाद" है जो व्यंजनों को उनकी ताजगी प्रदान करता है।
“सीरियाई किब भी अपने विशिष्ट हलाब स्वाद के साथ अनूठा है। हम इसमें कीमा बनाया हुआ मेमने का मांस, टूटा हुआ गेहूं, पिस्ता, अखरोट, अनार के दाने और मसाले डालते हैं। बेशक, इसमें मीठी मिर्च की चटनी भी होती है। ये भरावन की मुख्य सामग्रियां हैं, जिसे प्याज और अनार के सिरप के साथ तैयार किया जाता है,” उन्होंने कहा।
कबाब भी अलग-अलग प्रकार के होते हैं; अलेप्पो कबाब में मांस की मात्रा अधिक होती है, जिससे वे नरम और मुलायम बनते हैं। कबाब की भी कई अलग-अलग किस्में होती हैं।
उन्होंने आगे कहा, “कबाब को और भी नरम बनाने के लिए उसमें अतिरिक्त वसा और मेवे मिलाते हैं। मेरा पसंदीदा कबाब बिल्ला मुकासरता का है, जिसमें कीमे में मेवे और पनीर मिलाया जाता है।”
जो लोग पहली बार सीरियाई व्यंजन आज़मा रहे हैं, उनके लिए शेफ फहरदीन सलाह देते हैं: "मुहमारा से शुरुआत करें, फिर किब्बे और यारंगा, और अंत में कबाब।"
यदि आप सीरियाई व्यंजन आज़माना चाहते हैं, तो क़सर हलाब रेस्तरां के सहायक शेफ हसन अल ओबैद की एक विशेष रेसिपी यहाँ प्रस्तुत है - तली हुई हलूमी चीज़ पर उनका अनूठा प्रयोग।
• हल्लौमी पनीर के तीन स्लाइस को कुनाफा के आटे में लपेटें और लगभग चार मिनट तक डीप फ्राई करें।
• ताज़ा ज़ातर को अलग से तलें और एक प्लेट में सजाएँ। ऊपर से तला हुआ हलूमी पनीर डालें और बारीक कटे काले जैतून से सजाएँ।